Pour couper court aux interprétations hâtives, Babacar Bèye, responsable du Laboratoire des mycotoxines à l'Institut de Technologie Alimentaire (ITA), a apporté un éclairage scientifique déterminant sur la chaîne de contamination tout en recadrant la responsabilité des différents types de riz consommés au Sénégal.
La précision clé du chercheur : Le riz importé ciblé, le riz local hors de cause
Face au risque de suspicion généralisée pesant sur la filière rizicole nationale, l'expert de l'ITA a clarifié l'origine des lots incriminés. Les analyses révélant des dépassements de seuils réglementaires concernent de manière exclusive des cargaisons de riz importé, notamment en provenance de Thaïlande, prélevées au niveau de grands points de distribution dakarois tels que le port et le marché Petersen. Le riz local issu des bassins de production nationaux n'est pas mis en cause par ces cas de non-conformité.
Babacar Bèye souligne que le risque fongique ne provient pas d'un défaut intrinsèque à la céréale, mais de défaillances intervenant tout au long de la chaîne logistique. L'exposition prolongée des sacs à des conditions ambiantes d'humidité et de chaleur extrêmes, lors du stockage prolongé dans les entrepôts portuaires ou durant le transport, favorise le développement des moisissures du genre Aspergillus, sécrétrices de ces toxines.
Une menace réelle mais à appréhender avec mesure
L'avertissement de la communauté scientifique repose sur un constat d'ordre biologique : les aflatoxines sont des molécules thermorésistantes.
Contrairement à d'autres germes destructibles à la cuisson, les procédés culinaires traditionnels ne permettent pas d'éliminer la toxine une fois celle-ci installée dans la matière première. Cette persistance justifie la vigilance des services de santé publique, la substance étant documentée pour son rôle favorisant dans le développement du cancer du foie.
Toutefois, les spécialistes de l'ITA invitent à éviter tout affolement excessif. Si la présence de résidus exige un contrôle strict, l'apparition de pathologies graves découle d'une exposition répétée et prolongée combinée à un ensemble de facteurs nutritionnels et sanitaires. En outre, la contamination reste localisée à des lots mal conservés et ne caractérise pas l'ensemble de l'approvisionnement du marché national.
Un appel au renforcement des protocoles de surveillance
Pour l'expert, l'enjeu réside dans la consolidation des mécanismes de prévention sans pénaliser l'économie de la distribution alimentaire. Les réponses préconisées s'articulent autour de deux axes prioritaires :
Un contrôle ciblé aux frontières et dans les entrepôts afin d’intensifier les vagues d'inspection sanitaire dès la réception des cargaisons maritimes et assainir les conditions de stockage chez les grossistes.
La sensibilisation aux conditions de conservation afin de promouvoir des règles d'entreposage strictes auprès des commerçants détaillants pour éviter la reprise d'humidité dans les points de vente locaux.
En apportant ces précisions techniques, l'ITA rappelle que la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments repose avant tout sur une gestion rigoureuse de la chaîne du froid et du stockage, condition essentielle pour protéger le consommateur tout en préservant la confiance envers le marché.
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